Come ottenere una Stella Michelin anche grazie alla tecnologia | Dylog

Nel mondo dell’alta cucina, ottenere una Stella Michelin rappresenta la summa dell’eccellenza culinaria.

In questa breve guida capiremo quanto è impegnativo diventare una Stella Michelin, quali sono i parametri, gli strumenti utili e i tre ingredienti indispensabili.

L’astro Michelin al quale ogni cuoco tende è importante per la sua carriera tanto quanto per il navigante indirizzare il sestante verso l’astro Polare per approdare verso terre sconosciute.

Un punto di riferimento cruciale per il percorso professionale di un cuoco o di un ristoratore, ma non il punto d’arrivo. Ottenere una Stella Michelin non è infatti la destinazione finale del viaggio, quanto piuttosto una tappa fondamentale attraverso la quale far conoscere la propria cucina, la filosofia dei propri piatti, la storia della propria cultura culinaria, la ricerca di materie prime ed equilibri tra i sapori.

Quali sono però i parametri che definiscono il cammino per raggiungere l’Olimpo attraverso la luminosa stella Michelin? Qual è il percorso che un cuoco o un ristoratore deve affrontare per arrivare all’agognato obiettivo? Quali sono i parametri di riferimento e le caratteristiche per ottenere il riconoscimento?

Nulla nasce dal caso: scopriamo insieme perché.

Partiamo con il viaggio alla ricerca dei segreti dell’eccellenza culinaria.
Come ottenere una Stella Michelin e perché conviene

In questo viaggio tra fornelli e ispezioni gastronomiche, tra sapori straordinari e talento culinario, tra ispirazione e un briciolo di follia, su come ottenere una Stella Michelin, esploreremo i criteri e i segreti che trasformano un ristorante da eccellente a straordinario, da rinomato a prestigioso, da originale a firma culinaria: da ottimo locale a un ambiente stellato in cui vivere un’esperienza sensoriale unica e indimenticabile.

La valutazione degli ispettori per ottenere una Stella Michelin

La valutazione di ogni ristorante che può essere candidato ad entrare nella prestigiosa Guida Michelin avviene ad opera di quelli che sono considerati i temutissimi ispettori, soggetti indipendenti e anonimi che valutano il mix di 7 elementi:

• Qualità dei prodotti
• Caratteristiche tecniche
• Equilibrio tra gli ingredienti
• Impiattamento
• Estro e temperamento dello chef
• Continuità nella qualità e del menù
• Rapporto qualità-prezzo

Per inciso, gli ispettori passano più volte nel locale per controllare che la qualità dello chef e del ristorante rimangano costanti nel tempo.

È prassi che l’assegnazione o meno di una Stella Michelin sia collettiva, ossia ad opera di più ispettori.

I ristoranti sono valutati indipendentemente dalla location, dall’arredo o dal prezzo. Possono esserci candidature spontanee ma di solito gli ispettori sono una rete così capillare che è quasi impossibile che un ristorante meritorio di una valutazione non venga preso in considerazione.

I 3 parametri degli ispettori che determinano come ottenere una Stella Michelin

La creatività e la personalità dei piatti sono elementi distintivi per comprendere come ottenere una Stella Michelin.

Chi è in cucina deve saper dimostrare l’unicità e lo stile inconfondibile nella preparazione culinaria dei propri piatti. Qualità degli ingredienti e loro abbinamento devono essere unici e riconoscibili dell’impronta dello chef. Creatività e visione immaginifica sono alla base di un percorso che porti a come ottenere una Stella Michelin.

Entriamo quindi nel merito di ciò che analizzano gli ispettori Michelin.

Il primo parametro, dopo l’unicità del menù, è la qualità degli ingredienti, insieme alla capacità d’abbinamento delle materie prime

In primis, alla base di un piatto eccellente ci sono gli ingredienti. Per ottenere una Stella Michelin la qualità delle materie prime, la loro selezione e freschezza, la sapienza della scelta della loro provenienza e l’abbinamento sono elementi distintivi per ottenere piatti unici e riconoscibili.

Ora passiamo al secondo parametro su come ottenere una Stella Michelin.

Il secondo parametro è la valutazione della tecnica, l’equilibrio dei sapori e la continuità della qualità nel tempo ed in tutto il menù

Allo stesso modo, la raffinatezza del gusto degli ispettori Michelin permette loro di scegliere i locali che sanno con maggior maestria garantire equilibri unici e inaspettati nei piatti serviti alla clientela. Il dolce e il salato, l’acido e il soave devono offrire un’esperienza unica, inaspettata e gratificante.

Chiudiamo questa parte, su come ottenere una Stella Michelin, con il terzo parametro analizzato dagli ispettori.

Il terzo parametro tenuto in considerazione dagli ispettori su come ottenere una Stella Michelin è il rapporto qualità-prezzo, abbinato alla riconoscibilità identitaria del ristorante

L’atmosfera creata dai piatti e la perfezione gustativa non dev’essere penalizzata da un errato rapporto qualità-prezzo. In realtà, gli ispettori sono molto attenti a quest’aspetto, che deve garantire la giusta gratifica della ricerca e dell’impegno nel garantire in particolare un elevato standard qualitativo, senza per questo essere eccessivamente punitivo o, al contrario poco valorizzato, per chi ha il piacere di gustare i piatti sapientemente elaborati.

In sintesi, la valutazione degli ispettori è basata sulla coerenza espressiva della tavolozza dei gusti pennellati nei piatti dallo chef e dal suo staff.
L’identità culinaria dev’essere così chiara e distintiva che dev’essere subito riconoscibile, distintiva e memorabile.

Come ottenere una Stella Michelin. Cosa significano le Stelle Michelin e quando sono nate

Come narra Wikipedia, la Guida Michelin, che raccoglie tutti i ristoranti stellati, fu pubblicata per la prima volta nel 1900.
In realtà, l’attribuzione delle stelle iniziò soltanto nel 1926.

In particolare, l’assegnazione delle stelle, rappresentate con un fiore bianco a sei petali bordati di rosso, è riassunto in modo semplice in questi punti:

1 Stella Michelin: interessante. Il riconoscimento è assegnato al locale che si distingue per la qualità degli ingredienti e tutti i piatti sono di un elevato livello.

2 Stelle Michelin: merita una deviazione. Sono attribuite agli chef talentuosi con cucina raffinata e inconfondibile.

3 Stelle Michelin: vale il viaggio. Vanno agli chef top, al massimo livello e professionalità. I loro piatti non sono solo un’esperienza sensoriale ma delle vere e proprie opere d’arte destinate a divenire delle icone uniche e indimenticabili.

Con l’evoluzione dei tempi e la maggiore attenzione all’ambiente, alle tradizionali stelle rosse dal 2020 si sono affiancate le stelle verdi: vengono assegnate ai ristoranti che adottano misure ambientali ed eco-sostenibili.

La stella verde è simile a quella classica ma ha un gambo nella parte inferiore.

Il software e le applicazioni Dylog al servizio di bar, pizzerie, trattori, fast-food ma anche di ristoranti Stelle Michelin

Da oltre 40 anni Dylog sviluppa software gestionali e applicazioni dedicate al mondo della ristorazione. In tutti questi anni sono stati molti i ristoratori stellati (alcuni di questi anche molto noti al grande pubblico) che hanno scelto la tecnologia del Gruppo Dylog per gestire i loro locali: bar, pizzerie, fast-food, all you can eat, street food, trattorie.

Le soluzioni software per ristorante riguardano:

• La soluzione completa del punto cassa
• La soluzione mobile per la presa ordini dei camerieri
• L’app per delivery e asporto
• L’integrazione con le piattaforme di delivery
• L’app per gli ordini al tavolo
• Le prenotazioni dei tavoli online da parte dei clienti

In primo luogo, con il software Bacco, il più noto e utilizzato software gestionale per tutti le tipologie di locali dedicati alla ristorazione, il titolare è in grado di gestire tutte le aree: dalla cassa alla sala, dalle ordinazioni al tavolo ai piatti in cucina.

Ogni aspetto tipico dell’attività di gestione del ristorante è organizzata in modo puntuale (sia front-end sia back-end): dalla prenotazione del tavolo alla comanda, dall’asporto al delivery.

Come detto in precedenza, app e software per ristorante semplificano l’attività e permettono di concentrarsi sulla qualità della cucina e quindi su come ottenere una Stella Michelin.

Stella che spesso significa anche maggiore attenzione da parte della clientela e una crescita significativa degli incassi anche se ciò non è garanzia di equilibri economici-finanziari. Per questa ragione è bene evitare, raggiunto il traguardo, di finire in inebrianti lusinghe e perdere d’occhio i conti.

In sintesi, il software per ristorante e le applicazioni per l’organizzazione e la gestione del locale hanno un ruolo non di secondo piano nell’organizzazione complessiva del locale e della sua resa.

Per inciso, non dimentichiamoci infatti, che al di là dell’estro e delle qualità degli chef stellati, i locali sono aziende con fatturati anche importanti, che danno lavoro da poche a decine di persone tra aiuti chef, sommelier, camerieri, direttori di sala, senza dimenticare tutta la filiera dei fornitori delle materie prime e delle bevande (dall’acqua ai vini).

Esistono infatti, locali stellati con cantine prestigiose e con vini e liquori all’altezza dei piatti serviti dai maestri culinari.

E tra le Stelle Michelin 2024 brillano anche due realtà che utilizzano software e applicazioni del Gruppo Dylog:

• Coria di Caltagirone: una Stella Michelin nel cuore della Sicilia e
• Il ristorante Verso Capitaneo a Milano: un’esperienza innovativa a due stelle ai piedi del Duomo

Scopriamoli insieme e cerchiamo di carpire i segreti su come ottenere una Stella Michelin o, addirittura, due Stelle Michelin

Sarà un viaggio attraverso sapori straordinari e talento culinario quello che ti proponiamo oggi, esplorando due gioielli gastronomici italiani premiati con la prestigiosa Stella Michelin. In questa odissea culinaria, ci imbarcheremo alla scoperta del Ristorante Coria di Caltagirone, in Sicilia, e del Ristorante Verso Capitaneo (due Stelle Michelin), di piazza del Duomo a Milano, entrambi clienti del nostro Gruppo attraverso l’uso di software gestionale e applicazioni digitali per la ristorazione Dylog.

Coria: tra modernità e tradizione nel cuore della Sicilia

Il Ristorante Coria, fondato nel 2008 nel suggestivo centro storico di Caltagirone, una Stella Michelin, è un tributo alla ricca tradizione culinaria siciliana. Gli chef Domenico Colonnetta e Francesco Patti, provenienti dalla scuola del rinomato ristorante Duomo di Ragusa Ibla, hanno creato un luogo dove la cucina si fonde con la cultura, un’esperienza sensoriale che ha meritato la sua prima stella Michelin nel 2012.
Per riassumere, la filosofia del Coria si ispira al libro “Profumi di Sicilia” del colonnello Giuseppe Coria, simbolo della gastronomia siciliana. Il ristorante offre un viaggio attraverso profumi e colori unici, celebrando la connessione tra cibo e cultura. Dylog è onorata di supportare questa eccellenza culinaria con le sue applicazioni di gestione, contribuisce al successo continuo del Coria.

Verso Capitaneo: fratelli dietro ai fornelli con la passione di chi si diverte ancora a creare

Proseguiamo il nostro viaggio gastronomico a Milano, alla scoperta del Ristorante Verso, un’oasi di innovazione culinaria situata in piazza Duomo. Qui, Remo e Mario Capitaneo, insieme a Maitre e Sommelier Marco Matta, trasformano il pranzo e la cena in un’esperienza unica. Premiato con due stelle Michelin, il Verso si distingue per la sua cucina aperta, che accoglie gli ospiti in un dialogo aperto con la brigata.

In conclusione, la gestione del ristorante non è solo nelle mani degli chef così come ottenere una Stella Michelin

Come  detto in precedenza, Dylog è orgogliosa di fornire le sue applicazioni di gestione all’avanguardia a questi straordinari ristoranti, contribuendo a creare ambienti di valore per la clientela.
Il desiderio di accogliere ospiti con prospettive diverse si sposa perfettamente con la visione di Dylog (e delle aziende del suo Gruppo) di offrire soluzioni innovative per la gestione efficiente di tutti i locali del mondo della ristorazione.
Per le ragioni sopra descritte, ogni giorno Dylog sviluppa software e applicazioni in stretta collaborazione con chi lavora nel mondo dell’HoReCa, dando valore ai loro consigli per garantire servizi e soluzioni capaci di snellire il lavoro e renderlo sempre più produttivo e magari, un giorno, capace di ottenere una Stella Michelin.

Se vuoi approfondire le soluzioni software e le app per la gestione del tuo locale, vieni a trovarci al Sigep di Rimini.